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加糖中種法で作るミルクのちぎりパン【耳まであまふわ、おやつにおすすめ】

生地の甘みと、やわらかさがおいしいミルクパンです。

ミルクたっぷりで、卵とバターも入っているので、耳までふわふわです!

このレシピは、加糖中種法といって、生地を2段階で作る製法を取り入れています

この製法は、砂糖が多い菓子パン作りには欠かせません!

レシピ中にコツや製法の概要等も記載しているので、ぜひ参考にしてくださいね、

また、この生地はコッぺパン、あんぱん、クリームパン、チョココロネ、メロンパン等々、いろいろな菓子パンに応用できるので、激甘パン好きの方はぜひお試しください!

それでは、さっそく作っていきましょう。

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目次

日本の菓子パン生地と加糖中種法について

加糖中種法は、日本人が大好きな甘い菓子パンを作る際に使われる製法です。

通常、食パンなどの食事系パンの生地には、粉100%に対して砂糖6~8%ほどで仕込みます。

しかし、日本の菓子生地は、粉100%に対して砂糖20~30%で作るレシピが多いのです。食パンの約3~4倍もの砂糖を入れるのです!

これくらいの量の砂糖を入れないと、パンを食べた時になかなか砂糖の甘みを感じることができません。

ただ、砂糖が多い生地には問題点があります。

砂糖の添加量が多い生地(粉100%に対して15%以上)は、パンの発酵やパンの骨格を作るグルテンの働きを弱めてしまいます

そのため、生地がぺたっとしがちで、焼いてもきれいに膨らまなかったり、失敗してしまいがちです。

きちんと発酵をさせるためには、イーストが大量の砂糖にびっくりしないように、砂糖に徐々に”慣れさせてあげる”必要があります。

そのためには、生地を2回に分けて仕込んで、生地にちょっとずつ砂糖を添加していくのです。これを、加糖中種法と言います。

このひと手間をかけることで、耳までやわらかくて、ふわふわした甘いパンが焼けます。製法についての詳細は下記の別記事でまとめているので、ぜひ参考にしてください。

材料

  • お国:日本(菓子パン)
  • 焼き上がりサイズ:20㎝×7㎝×2個
    (生地の成形をコッぺ型にアレンジも可)
  • カロリー目安
    ちぎりパン:438kcal
    ロール:88 kcal
    コッぺパン:351kcal
  • 作業時間目安:5時間30分程度
  • 道具カード、ハケ(塗玉用)
    パウンド型(H6㎝×W7㎝×I20㎝)
  • 製作日の気象条件等
    7月 AM  🌡25℃ 💧94% ☁曇り
材料分量(g)BP(%)※
<加糖中種>
強力粉11270
イースト31.6
砂糖64
ミルク6440
<本捏ね>
加糖中種上記全量
強力粉4830
砂糖3522
21.2
ミルク1610
3220
バター2415
合計:342
※BPとは、ベーカーズパーセントのこと

■本レシピでは、下記の強力粉とイーストを使用しました。

作り方

工程の全体像は次のとおりです!

それでは、詳細をみていきましょう!

加糖中種を作る

① 加糖中種の材料をすべて混ぜて、まとまるまで捏ねる。

② 常温か電子レンジの発酵機能30℃で、2時間~2時間30分、大きさが2~3倍量になるまで発酵させる。

<発酵前>

 

<発酵後:さわると、ほわほわします>

 

本捏ね(生地を捏ねる)

③ 加糖中種に、粉、砂糖、塩、牛乳、卵半量を加えて捏ねます。

少しまとまったら、残りの卵をちょっとずつ加えて良く捏ねる。

下図のように、生地を作業台にこすりつけて、材料をなじませるイメージで捏ねます。

④ まとまったら、バターを投入し、なめらかになるまで根気よく捏ねる。

バターを入れた後すぐは生地がバラバラになりますが、手のはらをつかって練るように捏ねるとなじんできます。

⑤ なじんだら、叩きごねを20分ほどします。

生地を高い位置まで持ち上げ、台に叩きつけます。叩きつけた生地は1回たたみ、また高い位置まで持ち上げて叩きながら捏ねます。

<生地を持ち上げる>



<生地を台にたたきつける>



<叩きつけた生地を1回奥にたたみ、再度たたくを繰り返す>

表面がつるんとして、グルテン膜がうすくなるまで約20分捏ねます

 グルテンチェックについて

捏ねたばかりの生地はひきしまっているので、グルテンチェックをするときは、生地を1~2分おいてからチェックします。

また、チェックするときはたくさんの生地をゆっくり広げながらやると、わかりやすいです。

捏ねあがったら、生地をまとめてボールに入れ、ラップをする。

1次発酵

【発酵の目安】

常温かレンジの発酵機能で30~40分(大きさが2倍程度になるまで)

加糖中種がすでに2時間発酵しているため、1次発酵は短くします

<発酵前> 

<発酵後>

分割・まるめ

⑥ 生地を作業台に出し、大きいガスを抜く。

⑦ 生地の形と厚さを均等に整え、15g×20個(ちぎりパン2個分)分割する。

※ちぎりパンを2枚焼くか、型が足りない場合は、コッペパン(120g)や、ロール(30g)に分割してもOKです

【ちぎりパンとロールは丸める】

【コッぺパンは、なまこ型にする】

ベンチタイムは15分

・常温で15分休ませます。
・生地をさわったときに、やわらかくゆるんでいれば大丈夫です。

<ベンチ前> 
 


<ベンチ後> 

成形

⑧【ちぎりパン】

大きいガスは抜き、丸める。おしりはしっかり閉じる。バターかサラダ油を薄く塗った型に、10個、均等に詰めていく。
             

【ロール】
丸めて、おしりはしっかり閉じる。

【コッペパン】
棒状に成形する※詳しい成形手順は、こちらをクリック

最終発酵

【発酵の目安】

温かいところか電子レンジの発酵機能で60~120分

★発酵中にオーブンを、200℃に予熱する。

<発酵後>

生地がゆるんで、触れた時に指の跡が残る程度まで発酵させる。

焼成

⑨ 生地の表面に塗玉をする。卵を塗るとツヤが出てきれいになりますが、ミルクや水を塗っても大丈夫です。マットな仕上がりになります。

【焼成目安】

200℃で10分焼き、焼きムラ防止のため天板を反転させ、180℃で5分~

焼きあがったら、台の上などに型ごとコンコンと叩いてショックを与え、型から外して完成!

おやつに、ちょっとずつ、つまみやすいサイズ感です。

色々な成形、ロールパンとコッペパン

★おまけ①

コッペパンです。同じ生地でも、塗玉をしなければ、マットなナチュラルな感じになります。

★おまけ② 

ロールパンです。ふっくら、まんまる、ソフトです。

★おまけ:コッペパンの成形手順

保存方法

保存は、粗熱を取った後ラップをし、ジップロックに入れ、冷凍保存します。

自然解凍してもおいしいですが、食べる前に、軽くレンジでチンすると、焼き立ての香りが復活します!

おやつに、食事に、アレンジ色々

甘味があり、ふっくらしているので、おやつロールや、コッペパンにしてそのまま頬張るのが一番おすすめです。

また、ホットドッグや総菜を挟むと、生地のあまさと具材の塩気の甘じょっぱさが後ひきます。

アレンジ自在なので、いろいろお試しくださいね!

ちなみにわたしは、コッぺパンをホットドッグにしました。

甘じょっぱくて、食べ応え満点。ぜひ、召し上がれ:)

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