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パンが膨らまない理由とは?【チェックリスト付き、原因の見極め方&対処法】



レシピ通りに作ったはずなのに、なぜがパンが膨らまなかった。そう悩んでいるあなたへ。「パンが膨らまない=発酵が足りない=イーストに原因がある!」と思いがちですが、膨らまない原因はほかにもあるの要注意。本記事では、膨らまない原因の見極め方と、それに対応した正しい対処法をご紹介します。これでもう失敗しらず、ふわふわパンが焼けます:)

★こんなお悩みのある、あなたへ:

    • レシピ通りに作っているのに、焼き上がりがぺたんこ
    • イースト量を増やしたり、発酵時間を長くしたり色々試したけど、膨らまない…
    • 何が原因なのか、お手上げ


それでは、さっそく見ていきましょう:

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目次

 

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1.パンが膨らむ仕組みをサクッと解説



そもそも、パンがなぜ膨らむのかについて、サクッと解説します。仕組みがわかるとこで、膨らまない原因が見えてきます。

パンは、イーストとグルテンの共同作業によって膨らみます。イメージ的には、グルテンが風船、そしてイーストが風船を膨らませるガスという感じです。



上記のように、グルテンとイーストが適切に活動するためには、次のステップを意識した生地作りが重要です:

  1. 小麦粉をしっかり捏ね、パンの形を支えるグルテンを生成する
  2. パン酵母(イースト)発酵活動を促し、炭酸ガスを生成する
  3. グルテンの中にイーストの炭酸ガスが保持され、生地が膨らむ

 

☞あわせて読みたい、発酵の詳細はこちら:
パンの発酵の仕組みと、発酵を左右する要因【わかりやすく図解】

 

2.膨らまない原因は、主に3つ



前述のとおり、パン生地は、風船であるグルテンと、風船を膨らませるガスを生成するイーストの発酵活動が正常に働くことで膨らみます。どちらかが欠けたら膨らみません。

そのため、パン生地が膨らまない理由は次の3つが考えられます

  1. イーストの発酵不足=風船を膨らませるガスが不十分  



  2. グルテンの生成不足=風船に穴が開いている状態



  3. そもそも、基本的な配合や発酵温度帯が適正ではない
    ★3.ついては、次章でご紹介のチェックリストで確認できます。


1.か2.が原因の場合は、パンの工程を見直す必要があり、少し深堀りしないといけないので一旦置いておきます(☞第4章で解説)。まずは、1番分かりやすく、ありがちな原因3.が、あなたのパンが膨らまない理由なのかを確認しましょう:

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3.ステップ①膨らまない原因を特定【簡単チェックリストで基本を確認】



まず、よくありがちなパンが膨らまない原因をチェックリストにしたので、当てはまるかチェックしてください。まずは基本的な原因から見ていきましょう。

★チェックリストの使い方:
すべての項目にチェックがついていたら本記事は最後まで読み進めてください(次章で原因をもうちょっと深堀します)。すべての項目にチェックが付かない場合は、まずはチェックがつかなかった項目ごとの対処法を一読&実践してみてください。

パンが膨らまない原因を特定、簡単チェックリスト

① 材料の分量
□ 砂糖の分量は対粉7~14%ですか?(※粉100gに対して7~14g)
  (ハード系の場合はモルトエキスを入れてますか?)
□ 塩の分量は対粉0.8~2%ですか?
□ バター等の油脂の分量は対粉5~20%ですか?
  ☞解説&対処法を見る

② インスタントドライイーストについて
□ 0.1g単位で計れるデジタルスケールで計量していますか?
□ 分量は0.4~2%(※パン生地による)ですか?☞こちらから確認
□ イーストは消費期限内ですか?
□ 菓子パン生地の場合、耐糖タイプのイーストを使用していますか?
  ☞解説&対処法を見る

③ 温度について
□ 1次・2次発酵の温度帯は28~32℃ですか?
□ オーブンは予熱されていますか?
□ 焼成中、焼き加減を見るため何度もオーブンを開けていませんか?
  ☞解説&対処法を見る

 

もしすべての項目にチェックがついたら(=基本的に正しい材料や分量、温度で生地を作っているのに、うまく膨らまない)、次章へ進んで下さい

 

3-1.項目ごとの対処法:①材料の分量



パンの材料の分量は、パン生地ごとで違ってくるので、下記の表の材料ごとの分量を目安に、自分のレシピの配合が適正か、確認してみてください。(レシピ本などのレシピは大丈夫だと思いますが、ネットのレシピはたまにちょっとあやしいものもあるので…)

 ■ シンプルなリーンなパン:

パンの種類: 食ぱん テーブルロール・
バターロール
バゲット
インスタント
ドライイースト
0.5 ~0.7% 0.7 ~1.8 0.35 ~0.4
小麦粉の種類 強力粉 強力粉/準強力粉と併用 準強力粉
1.8~2% 1.8~2% 1.8~2%
砂糖 5% 10 ~15%
油脂 5% 15%
その他副材料 卵・牛乳など モルト

■ おやつ系のリッチな配合のパン

パンの種類: 菓子パン ブリオッシュ クロワッサン
インスタント
ドライイースト
1~2%

※砂糖の添加量と比例して増やす
耐糖タイプのイーストの使用がすすめ
1 ~1.5% 

耐糖タイプのイーストの使用がすすめ

1.3 ~1.5%
小麦粉の種類 強力粉 強力粉/準強力粉と併用 準強力粉
0.8~1% 0.8~1% 2%
砂糖 15 ~20 %
多いものだと~30%
10 % 5 ~10%
油脂 15 ~20 % 50 ~60% 【生地添加】
5%
【折込み用】
対生地25%~(お好み)
その他副材料 卵・牛乳など 卵・牛乳など 牛乳
備考   ※一般的にオーバーナイト ※生地はオーバーナイト、翌日にバターの折り込み

 

3-2.項目ごとの対処法:②インスタントドライイーストについて



 0.1g単位で計れるデジタルスケールで計量していますか?

イーストの量はほかの材料と比べて量が少ないため、0.1g単位で正確に計量する必要があります。特にご家庭で少量の生地を仕込む場合は、イーストの添加量が0.8gとかになることもあります。もし、0.5g量りを使っているのであれば、ぜひ0.1g量りにチェンジしください。※参考までに、現場で使っている3,000円前後のデジタルスケールです↓


☞その他のおすすめのデジタルスケールはこちらから



□ イーストは消費期限内ですか?

イーストは消費期限が過ぎると、発酵能力がどんどん下がります。開封後は密封して冷暗所(冷蔵庫など)に入れてなるべく早く使いきってください。使いきる自信がない方は、下記のような小分けパックを利用すると便利です↓↓

☞小分けタイプのインスタントドライイースト:

 

□ 菓子パンの場合、耐糖タイプのイーストを使用していますか?

インスタントドライイーストの使用量と種類は、生地の種類によって変わります。菓子生地など砂糖の配合量が、対粉15%の場合は、イーストの動きが浸透圧のため、鈍くなってしまうので、「耐糖性」あるいは「多糖生地用」のインスタントドライイーストを使うほうが、安心です。

また、菓子生地は油脂や乳製品、卵などの副材料が多いため、イーストの発酵が阻害されがちです。バゲットなどのリーンな配合のパンに比べて、イーストの添加量が多くなります。

☞耐糖性のインスタントドライイースト:

 

 

3-3.項目ごとの対処法:③温度について



□ 1次・2次発酵の温度帯は28~32℃ですか?

生地を発酵させる温度帯については、食パンや菓子パンなどの場合は28~32℃が適正範囲です。長時間発酵させるバゲットなどの場合は24℃(常温)~で発酵させます。

イースト菌の発酵が活発になる温度帯は、35~38℃ですが、生地の雑菌、作業性や風味などを考慮すると、24~32℃が無難な温度帯となります。


□ オーブンは予熱されていますか?

パンの窯入れ前に、庫内温度をレシピ記載の温度に持っていくことが重要です。特に、パン生地は最初の5分で一気に膨らみます(オーブンスプリングと言います)。予熱が十分にされていないと、最初の膨らみのスタートダッシュがきれないので、生地が膨らみません。

□ 焼成中、焼き加減を見るため何度もオーブンを開けていませんか?

また、生地を焼いている間は、ついつい焼き色が気になって何度かオーブンを開けてしまいますが、開ける度に、都内温度が10~20℃下がってしまいます。そのため、なるべくこまめに開けるのはやめましょう。がまんしくださいね。

 

4.ステップ②適正レシピで作っても膨らまない原因は?【焼き色に注目】



上記のチェックリスト【基本編】ですべての項目にチェックが入った場合、あなたのレシピの材料・分量、生地作りの温度帯といった基本も抑えて作っていると言えます。「それなのに、うまく膨らまない!」という場合は、工程を見直す必要があります。

前述の通り、パンが膨らまない主な原因は、

  1. イーストの発酵不足=風船を膨らませるガスが不十分
  2. グルテンの生成不足=風船に穴が開いている
  3. そもそも、基本的な配合や発酵温度帯が適正ではない

 

です。本章では、原因1.と2.について解説していきます。原因によって対処法が異なるので、きちんと見極める必要があります:

★原因の見極めポイントは、パンの焼き色です。
パンの焼き色はどうでしょうか?一般的な茶色い焼き色ですが?濃いですか?焼き色が濃い場合は、イーストの発酵不足、通常の場合は、グルテン結合が不十分ということが言えます。
 
 
 

4-1.焼き色が濃い:イーストの発酵不足



もし、あなたが焼いたパンの色が、通常よりも濃かった場合は、イーストの発酵不足が原因と考えられます。風船(グルテン結合)はしっかりしているけど、風船を膨らませるガスが不十分という状態です。ガスがないのでは、膨らみようがありません。そのため、工程中にイースト発酵を促すことでしっかり膨らむパンを焼くことができます☞対処法へ進む

 焼き色が濃くなるのは、イーストが糖分を消費していないから

そもそも、イーストは発酵活動をするためには、生地中の糖分を消費する必要があります。生地中の糖分を、イースト内の酵素が分解することで、炭酸ガスとアルコールが生成されるのです。

そして、そもそもパンに焼き色が付くのは、イーストが発酵活動で使わなかった、余った糖分(残糖)が熱やたんぱく質と反応することで、生地が茶色くなるからです(カラメル化反応、メイラード反応)。

つまり、パンの焼き色が濃くて、パンが膨れていない場合は、イーストが十分に発酵活動をしていない(糖分を炭酸ガスに分解していない)ということです。そのため、ガス不足でパンが膨らまないのです。
 
 
 

 

4-2.焼き色は通常:グルテン結合が不十分



もし、あなたの焼いたパンの色がいつも通りの焼き色の場合、膨らまない原因は、パンの骨格であるグルテン結合が不十分だと言えます。風船に穴が開いている状態です。

つまり、イーストが発酵活動で生成したガスを、パン生地内に保持して膨らむことができない状態です。そのため、しっかりつながった生地作りをすることで、ふわふわ膨らむパンに仕上げることができます☞対処法へ進む



■ なぜ焼き色はいつも通りだと、グルテン結合が原因と言えるのか

前述の通り、イーストは生地中の糖分を分解することで(風船を膨らませる)炭酸ガスとアルコールを生成します。そして、イーストが発酵活動で使用しなかった糖分が、熱やたんぱく質と反応することで、パンの焼き色が付きます。

そのため、パンの焼き色がいつも通りの場合、イーストの発酵活動は正常だと言えます。となると、問題は、発酵活動ではなく、発酵で生成されたガスを保持する風船(グルテン)にあると言えるのです。


 

5.ステップ③原因別の対処法



膨らまない原因が、イーストの発酵活動由来か、グルテン由来かで対処法がまったくことなります。あなたのパン生地の問題はどちらでしたか?本章では、それぞれの対処法をご紹介します。
イーストの発酵不足
グルテンの結合が不十分


5-1.イーストの発酵不足への対処法



イースト(パン酵母)は、糖分をエサに発酵活動をする微生物です。そのため、パン生地の環境を、イーストが発酵活動しやすいように整えることが大事です。そこで最初に目が行きがちなのが、発酵温度です。しかし、イーストの初動を後押しするためには、

①最初の捏ね上げ温度(捏ねたての生地の温度)を上げることと、
発酵時間を生地の状態に合わせて長くとることが重要です。

本章では、この2つについて解説していきます。

※イーストの発酵温度についておさらいをすると、前述の通り:
①食パンや菓子パンなどの場合は28~32℃、
②長時間発酵させるバゲットなどの場合は24℃(常温)~
が一般的に適正とされている温度帯です。




5-1-1.対処法①捏ね上げ温度を上げる



捏ね上げ温度とは、ミキシング直後の生地の温度のことです。その後の発酵時間や発酵の進み具合に影響をあたえる重要な温度となります。レシピ記載の温度で生地を捏ねあげることが、安定したパン作りのためにとても重要です。

■ 適正な捏ね上げ温度とは?

①生地の温度は食パンや菓子パンは25~28℃
②バゲットは、22~24℃前後(※季節にもよる)
を目指すのが無難です。

■ 捏ね上げ温度が低くなると?

捏ね上げ温度が低いと、発酵の初動が遅れるので、レシピ通りに発酵時間では発酵が不十分になりがちです。特に冬場は、室内や材料の温度が低くなるので、
① 吸水(仕込み水)の温度を上げる、
② ミキサーを使用の場合は、ミキシング中カバーをかけて、熱がミキサーボール内にこもるようにする、等の工夫をしましょう。

■ 生地温度と発酵時間は、記録するとよい

季節によって生地の状態は変わるので、

①仕込み水の温度
②捏ね上げ温度
③発酵にかかった時間

を記録することで、生地の仕込みが安定します。このとき生地の温度は正確に測らないと意味がないので、0.1℃で測れるデジタル温度計できちんと計測してください。(参考までに、現場で使用している温度計です。2,500円程度↓)

捏ね上げ温度に関するその他の詳細はこちらをクリック

 

5-1-2.対処法②1次発酵の時間を長くとる



最初のチェックリストで、発酵温度が適正でも膨らまない場合、発酵時間が短いことが挙げられます。

例えば、前述のように、そもそも捏ね上げ温度が低ければ、レシピ通りの発酵時間で作っても発酵が不十分になります。そのため、時間で発酵を判断するよりも、生地の状態で発酵終了を判断しましょう。これが重要!

■ 1次発酵終了の見極めポイント

  1. フィンガーテスト
    発酵した生地に指を入れて穴を作り、生地の戻り具合(弾力)を観察します。指を抜いた後生地がほとんど戻ってこなかったら、適正な発酵と言えます。



  2. 膨張率(ふくらみ具合)
    生地が発効前に比べて2倍程度の大きさになれば◎です。

☞あわせて読みたい:
①発酵時間の詳細はこちらをクリック
②フィンガーテストの詳細はこちらをクリック

 

5-2.グルテン結合が不十分への対処法



生地が膨らまない原因が、グルテン結合の不足な場合、対処法としては、

① ミキシングをしっかりする
② パンチと成形で、生地に力をつける
③ 2次(最終)発酵後は、生地を触りすぎない

といった対処法が挙げられます。

■ そもそも、グルテンって?
グルテンは、小麦粉内のたんぱく質と水が捏ねられることでできる、網目構造をもった、伸展性と弾力を兼ね備えたたんぱく質です。パンの骨格となる大事な構造です。そして、グルテンは、生地に物理的な力を加えることで強化できます。パンの工程は、生地に力を加える「加工硬化」の工程と、力を加えた生地をゆるませる「構造緩和」の工程が交互に繰り返されることで、力がありつつ伸展性があり、よく窯伸びする生地ができます。

グルテンは、生地に力が加わる加工硬化の工程(下図ピンクの工程)で強化することができます。特に、最初のミキシングは、生地のつながりを左右する工程なので、適切に捏ねることが重要です。また、パンチや分割・丸めも、生地に再度力を付ける重要な工程です。


 

5-2-1.対処法①ミキシングをしっかりする



グルテンは、小麦粉のたんぱく質に、水と力が加わることで生成されます。グルテンは、網目構造をもっており、その網目の中(風船)にガスを保持することで、生地が膨らみます。そのため、最初のミキシングでしっかりグルテンを作ってあげることで、生地の発酵が進むにつれ、生地がきちんと膨らんでいきます


■ ミキシングの見極め

ミキシングの終了の見極めは、

① 生地表面のツヤとなめらかさ
② 生地の弾力
③ グルテン膜


で判断します。それぞれのポイントについて見ていきましょう↓↓

①生地表面のツヤとなめらかさ

 捏ねあがり終了のサインとしてわかりやすいのが、パッと見の生地表面のツヤです。表面がつやつやし、なめらかであれば、生地が適切に捏ねられたと言えます。


②生地の弾力

次に弾力です。ご家庭で少量の生地を仕込んでいる場合はわかりづらいですが、生地を手のひらで持って左右に揺らした時に、生地がしっかりつながってるかを確認します。生地が切れてしまう場合は、ミキシングが足りません。



③グルテン膜

最後に、グルテン膜を確認します。膜をチェックするさいは、下図のように生地を指で真ん中から徐々にひっぱって、膜の薄さ、膜の均等さ、膜の裂け方を見ます。

★この時、少量の生地ではわからないので、必ずある程度まとまった生地でグルテン膜をチェックすること。

★食パン・菓子生地の場合は、膜が、指紋が透けるくらいうすーく均等に伸び、裂けめもスーッとなくなるのが理想です。





★ハード系の場合は、生地がつややかで、膜も薄く伸びるけど、やや不均等な程度で大丈夫です。食パン生地のようにばんばんミキシングはしません。(☞参考:オートリーズとは:製法をやさしく解説【ハード系好き、手ごね派必読】



5-2-2.対処法②パンチと成形で、生地に力をつける



ミキシング終了後は発酵時間や休憩時間を経て、パンチ、分割、成型で生地に力をつけるタイミングがあります。発酵後の生地は、グルテンの網目(風船)がパンパンに膨らんだ状態です。

パンチや分割で、一度風船のガスを抜き、生地をたたんだり丸めたりして力が加わることで、グルテンの網目が複雑にからまり、グルテンの結合がより強化されます。↓↓




■ パンチについて

パンチは発酵時間の間に生地のガスを抜き、生地をたたんで力を加える工程です。パンチの手順は次のとおりです。最後にしっかり生地を張らせることが重要です。パンチ後生地の表面が張り、弾力を感じられたらOKです。

ちなみに、この弾力の具合は生地によって要調整となります。例えば食パン生地のほうが、バゲット生地よりもパンチを強めに入れます。

 


■ 成形について

成形は、窯入れ前に生地に力を加えられる最後の工程です。そのため、生地が2次発酵や、焼成の窯伸びの圧力に耐えられるくらい、しっかりと張らせて成形することが重要です。

イメージとしては、成形後の生地には皮一枚ピンと張っていて、弾力がある感じです。また、成形時に必要以上に生地を触りすぎるのも、生地を弱めてしまう原因になるので、手数はなるべく少なくが鉄則です。

 

5-2-3.対処法③2次(最終)発酵後は、生地を触りすぎない



もうひとつ、特に初心者の方がやってしまいがちなのが、焼成前の生地を必要以上に触ってしまうことです。2次発酵が終わり、「もう、発酵は十分かな?まだかな?」とついつい強めに、あるいは何度も生地を触ってしまいます。しかし、ここでせっかく膨らんだ生地を触りすぎてしまうと、生地がしぼんでしまいます

ここでしぼんでしまったら、窯伸びもしずらく、ボリュームに欠けた仕上がりになります。

■ 最終発酵(ホイロ)終了のポイント

① 生地の大きさが2倍前後になっていればOK(※ただし生地による)
② 生地表面を優しくさわって、うっすら指の跡がのこればOK
③ 生地を天板ごとゆらし、プルンとゆれればOK

 

 

 

6.まとめ

 

  1. そもそもパンが膨らむ仕組みは、小麦粉を捏ねることで、パンの骨格となるグルテンが生成され、その骨格(風船)の中にパン酵母(イースト)の発酵活動により生成されたガスが保持されるからである。
  2. パンが膨らまない原因としては、①イーストの発酵不足=風船を膨らませるガスが不十分、②グルテンの生成不足=風船に穴が開いている、③そもそも、基本的な配合や発酵温度帯が適正ではない、という理由が挙げられる。
  3. 膨らまない原因特定にためにはまず、パン作りの基本:材料の適正な配合量と正確な計量、生地作りの温度帯が適正かをチェックリストで確認する。
  4. チェックリストの項目をすべてクリアしてもなお膨らまない場合は、イーストの発酵不足か、グルテンの生成不足が考えられる。どちらが原因かは、焼き色を見て判断する。イーストの発酵不足の場合は、焼き色が濃くなりやすい。
  5. 重要なのは、膨らまない=発酵不足が問題と決めつけてしまうこと。じっくり生地の状態(膨らまない原因)を見て、適切な対処法をとってくださいね:)

 

最後に… 



本記事では、パンが膨らまない原因、原因の見極め方、そして原因別の対処法について解説しました。

パンが膨らまないとついつい、「発酵が原因だ!イーストがんばれ!」と思いがちですが、そもそもそのレシピの材料と分量は適正なのか?0.1g単位で計量しているか?グルテン(風船)とイースト(ガス)のチームワークは取れているのかなど様々な原因が考えられます。そして、意外とグルテンの生成不足が原因ということが多いのです。特にご家庭で生地を作る場合は疲れてしまって、最初の捏ねが不十分になりがちですよね…とにかく、生地をよく観察して、適した解決策を実践してみるのが一番!それでは、今日もパン作り楽しんでください:)

P.S. どうしても家で膜薄まで捏ねられない場合は、こちらのオートリーズの記事も参考までにどうぞ:オートリーズとは:製法をやさしく解説【ハード系好き、手ごね派必読】だいぶ手捏ねが楽になるテクニックです。

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