パン作りと小麦粉【強力粉、薄力粉、中力粉どれを使う？】

パン作りに欠かせない小麦粉ですが、強力粉で作らないとダメなのか？薄力粉とどう違うのか？代替利用できないのかなど、レシピを見ながら迷っている方へ。パン作りを始める前に、ぜひ一読してください。小麦粉の種類や、使う小麦粉によってパンの仕上がりが、どのように変わるのかといった疑問を解決します。さっそく見ていきましょう：

 

 

小麦粉は、その名の通り、小麦を粉砕した粉です。小麦の構造は下記の通り、表皮という、いわゆる、ブランやふすまと言われる皮で、覆われています。栄養素が多いので、よくシリアルや健康食品で利用されています。表皮の中には、胚乳（小麦粉になる部分）と胚芽があります。私たちがよくスーパーで見かける、白い小麦粉は、粉砕したあと、表皮と胚芽を取り除いた状態のものです。

小麦粉に含まれる主な栄養素は、たんぱく質（8～12％）、でんぷん（70％）、と灰分（ミネラル）です。この中で、パンにとって欠かせないのが、小麦粉特有のたんぱく質、グリアジンとグルテニンです。

この2種類のたんぱく質が、水と加わり、捏ねられることで、別々だった両者が絡み合い、つながり、網目状の構造になります。この網目がグルテン構造で、ここに、イーストの発酵ガスが保持され、パンが膨らむのです。

小麦粉は、おおまかに、タイプ（たんぱく質量）とグレード（灰分量）に分類されます。まずは、タイプの分類から見ていきましょう。

上記のように、たんぱく質はパンの骨格を作るので、パンには欠かせません。そして、たんぱく質量に応じて小麦粉は、「強力粉」、「準強力粉」、「中力粉」、「薄力粉」のタイプに分類されます。強力粉が最も、たんぱく質量が多く、薄力粉が最も少なくなります。下記が、それぞれのたんぱく質保有量と、用途をまとめたものです。

※たんぱく質量は、「五訂増補日本食品標準成分表（本表）　穀類」をもとに作成。「準強力粉」の項目がなかったので、数値未記入だが、一般的には１１％。

	強力粉	準強力粉	中力粉	薄力粉
たんぱく質量（１等粉の値）	１１．７％	―	９％	８％
主な用途	食パン、菓子パン	バゲット等のハード系のパン。クロワッサンやパイ生地	麺類、マドレーヌ・クッキー等の焼き菓子	ソフトなスポンジケーキやクッキー等のお菓子

文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表（本表）　穀類」をもとに作成

強力粉が、最もたんぱく質保有量が多いので、グルテンが最もしっかり生成され、一番膨らみやすい生地が作れます。日本でのパン作りにおいては、基本的に強力粉で行います。「日本でのパン作り」という表現をしたのは、日本で好んで食される、食パンや菓子パンは、ふわふわボリューミーなものが好まれるので、きめ細かいグルテンが生成される、強力粉が一番向いているのです。

もうひとつ、パンの分類で一般的に用いられるのが、グレード（灰分量）です。

グレード、はそれぞれのタイプ（強力粉、薄力粉etc）ごとに、1等粉、2等紛、3等粉、末粉に分類されます。1等粉が、一番灰分値が低く（ミネラル量が少なく）、色も明るい白色でくすみがほぼないです。

日本では、真っ白い食パンが好まれるので、灰分量が少ない粉が使われることが多いです。（最近では、健康志向で全粒粉やライ麦を利用したパンもじわじわブームになっていますが、白いパン人気は根強いと思います）。

下記が各等級のおおまかな灰分量です。

等級	灰分量（％）	色
1等粉	0.3～0.4%	明るい色（白に近い）
2等粉	0.5%前後
3等粉	1.0%前後
末子	2～3%	暗い色

等級が１から３になるほど、小麦のふすま（外皮）の部分が含まれるので色が濃くなります。同時に栄養価も高くなります。栄養価や、風味などを考えると、必ずしも、1等級のものが、いつでも一番よいというわけではありませんが、一番くせがなく、凡用性が高いので、生地が作りやすく、バリエーションも広げやすいと思います:)

例えば、パン作りの際、強力粉と薄力粉を両方軽量し、どちらがどっちだ．．．ということがもしあった場合、粉を握ると、すぐに見分けられます。

下写真のように、粉をぎゅっと握って、指の形がのこり、硬く固まるのが、薄力粉です。

一方、強力粉は、ぎゅっとした手を離したらすぐ、形が崩れサラサラし、固まりません。

これは、強力粉と薄力粉の原料となる小麦の性質の違いのためです。注目して頂きたいのは、「硬さ」と「粒質」です。

小麦の性質	強力粉	薄力粉
播種（ばしゅ）期	春小麦	秋小麦
粒色	赤小麦	白小麦
硬さ	硬質小麦	軟質小麦
粒質	硝子（ガラス）質	粉状質

強力粉は、薄力粉に比べて、硬くて、質感も硝子質で粒子が粗いです。なので、ぎゅっとにぎっても、粒子の間に隙間ができるので、固まりません。一方、薄力粉は粉状質で粒子が細かいので、握ると粒子同士が密着しやすく、固まります。握った感触が全然違くておもしろいので、ぜひ握ってみてください😊

 

生地がパンになる前提として、グルテン構造の生成が不可欠なので、パン作りに向いている小麦粉の種類は、強力粉と准強力粉です。ただ、どのようなパンを作りたいかで、使う小麦粉のチョイスも下記のように、変わってきます。

★　食パン、菓子パンなら、強力粉が◎

★　バゲット・リュスティックなど、皮がバリバリして断面の大小の穴あきが特徴的なハード系は準強力粉が◎

★　歯切れがよい、フォカッチャ・ピザ生地も准強力粉が◎

★　サクサク食感のクロワッサンも准強力粉が◎

菓子パンや食パンのように、ふわふわ、もちもち、やわらかいパンであれば、強力粉が◎です。グルテンの網目構造が緻密になることで、発酵ガスが均等に保持され、焼き上がりの断面がきめ細かく、ふわふわもちもちになりやすいです。また、パンの皮も薄くなりやすいです。

一方、パンの食感的にふわふわではなく、あっさり歯切れのよいフォカッチャ、ピザ生地、サクサク感を味わいたいクロワッサン、あるいは、リュスティックやバゲットみたいに、皮のバリバリ感を楽しみたい場合は、たんぱく質量が少なめの准強力粉が◎です。

※准強力粉は、スーパー等ではなかなか購入できないので、ご家庭で作るのであれば、強力粉と薄力粉を半々でまぜて代用することも可能です。購入できる場所は、こちらを参照ください。

残念ながら、代替はできません。薄力粉は、たんぱく質保有量が低いので、パンを膨らめせるために必要不可欠な、パンの骨格グルテンが生成されません。グルテンが生成されなければ、イーストの発酵ガスを生地が保持することができないため、パンは膨らみません。

薄力粉で練った生地は、いくら練ってもパン生地特有の、弾力と伸びがでません。薄力粉は、ケーキやクッキー等お菓子作りに向いている小麦粉なのです。

ただ、強力粉と併用して使える場合があります。２－１で記載したように、准強力粉が手元にない場合は、強力粉と薄力粉を半量ずつ混ぜて使うことで、代替可能です。あくまでも、強力粉のたんぱく質量をやわらげ、準強力粉のそれに近づけるための役割で入れているので、薄力粉単体では、使わないでくださいね。

• スーパー

強力粉や、薄力粉は、大体のスーパーで購入可能です。よく見かけるのが、日清製粉の、カメリヤ（強力粉）とフラワー（薄力粉）です。当ブログのレシピでも、この2種類の小麦粉を使っています。ちなみに、カメリヤは、わたしがパン屋で働いていたときも、使っていました。凡用性が高くて、ご家庭でも使いやすい小麦粉です。

• 製菓製パン店

ただ、准強力粉は、スーパー等ではあまり販売されていないので、製菓製パン材料を扱うお店（富澤商店、CUOCA）での購入が◎です。種類もあるので、おすすめです。

• ネット購入が確実

また、上記のお店は、ネットでも１ｋｇから粉を購入できます。下記にリンクを記載します。

・富澤商店　
（https://tomiz.com/category/1120）
・CUOCA　
（https://www.cuoca.com/fs/cuoca/c/1008）

 

• パン作りにおいて、小麦粉のたんぱく質量が重要で、強力粉、中力粉、薄力粉によって保有量が異なる。たんぱく質が、パンの骨格となる構造（グルテン）を生成し、発酵ガスを保持して膨らむ。
  
  
• 薄力粉は、強力粉の代替としての利用は不可。たんぱく量が少ないので、単体利用ではパンは膨らまない。ただ、強力粉と併用することで、準中力粉のような食感に近づけられる。
  
  
• 使う小麦粉によって、パンの食感や見た目が大きく変わるので、作るパンの種類によって、小麦粉を使い分けるのが◎。
  
  
• 食パンや菓子パンには強力粉、バゲット（ハード系）、ピザ、クロワッサンは、準強力粉が◎