イースト(パン酵母）とは②【基本的な生態とパン作りへの応用】

本記事では、イースト（パン酵母）の基本的な生態について説明します。特に、パンを趣味・仕事で作る方向けに、知っていれば役に立つパン酵母の特性や、それをパン作りに応用した製法をまとめました。やや教科書的な内容なので、さっと一読できるよう、なるべくイラスト・写真多めを意識しました。

より入門編的な内容は、前回の投稿「イースト(パン酵母）とは①「天然酵母」と何が違うのか？【解説】」で解説しているので、併せてどうぞ。

※基本だけさくっと分かればよい方は、目次番号１.～４.まででもOKです。５.は、応用編で製法（冷蔵法と冷凍法）の種類、メリット・デメリット、活用例を記載しています。

 

 

はじめに、イースト（Yeast)は、日本語にすると「酵母」です。酵母とは、何百種類もある微生物の総称（グループ名のようなもの）であり、パンに限らず、ワインや酒、ビールの発酵向けのものも含まれます。

なので、製パン用に向いている酵母のことは、「パン酵母」と呼ぶのが正確です。

※補足：現在のパン関連業界では、製パン用酵母のことを、酵母を意味する英語名（イースト）で呼ぶのが一般化しています。

■　酵母の種類はたくさん

酵母とは、100属700種の微生物の総称です。




製パンで使用する菌株は、サッカロミセス属の中の、セレビシエ種（Saccharomyces cerevisiae種）に分類される菌株のうち、製パンに適した働きをする、複数種です。

このサッカロミセス・セレビシエ種の菌株のなかには、ビール、ワインや酒の発酵に活用するものも含まれています。すべて酵母なので、製パン用の酵母であることを区別するため、「パン酵母」と呼びます。

市販されているインスタントドライイースト製品の中にも、自分で果実や穀物から起こした発酵種の中にも、サッカロミセス・セレビシエ種の菌株が含まれており、この酵母の発酵力がなければパンは作れません。

 

こちらが、パン酵母の細胞の構造図です：

1. 細胞壁：酵母の形態を維持する骨格。成長とともに厚くなる。
2. 細胞質膜：脂質が主体で、弾力がある。酵母の身体を保護し、膜を通して、パン酵母に必要な養分を外部から吸収する。
3. 原形質（細胞質）：生命の維持に重要。ここが変化し、復元できなくなると死滅する。
4. 液胞：アミノ酸などの食物貯蔵庫（ドライイーストにはない）。成長とともに大きくなり、最終的には、細胞の大部分を占めるようになる。
5. 核：遺伝子DNAのあるところ。
6. 顆粒体（ミトコンドリア）：各種酵素が入っている。

 

酵母は、自然界のあらゆる場所に生息しており、下記の２つの方法で生命維持をしています。

1. まわりに酸素があるときは、呼吸をし、出芽して増殖します。酵母は、葉緑素（光合成に必要な天然色素）をもっていないので、まわりから直接栄養（食物）をとらないといけません。必要な栄養は、炭素（糖など）、窒素（硫安など）、リン（リン酸など）、ビタミン、ミネラルです。
   
   
2. パン生地の中のように、酸素がないときは、増殖をやめ、まわりにある糖分を取り込み、自身の酵素で糖分を炭酸ガスとアルコールに分解して生命活動を続けます。この活動を、発酵といいます。
   
   生成されたガスは、パンの骨格となるグルテン膜に包み込まれます。最終的には、焼成時のオーブンの熱で膨張し、60℃ででんぷん（焼成後のパンの骨格）が糊化した後、パン酵母は65℃で死滅します。
   
   
   
   
   

 

パン酵母の活動は、生地の温度とｐHに大きく影響されます。

■温度帯

• 発酵が盛んになる温度帯は、35～38℃。
• ただし、パン生地発酵の場合は、24～35℃の温度範囲が適正。（生地の雑菌や、作業性、パンの風味を考慮）
• 10℃以下で活動がほとんど休止し、4℃以下では発酵停止する。
• 60～65℃で死滅。
  
  
  
  

■ｐH

• パン酵母が最も活性化するのは、ｐH 4～6。
• パン生地発酵の場合は、ｐH 5.0～5.8。（生地の雑菌や、作業性、パンの風味を考慮）
• ただし、サワー種など乳酸菌や酢酸が多い発酵種を使用の生地の場合は、ｐHがより酸性。

 

パン酵母は、10℃でその活動がほとんど休止し、4℃で休止・休眠します。この特性を活用した製法が、冷蔵法と冷凍法です。

これらの方法は、パンの中種の仕込み後、生地の仕込み後、分割後、成型後、発酵後、焼成後のいずれかの工程で、生地を冷蔵or冷凍します。

その名の通り、生地作りのどこかの工程で一回、冷蔵（4℃以下）で生地の発酵を休止する製法です。4℃を超えてしまうと、パン酵母がだらだら発酵をしてしまうので、温度管理を気を付けましょう。

 

 

生地作りのどこかの工程で一回、冷凍で生地の活動を休止させる製法です。急速冷凍機などを使い、－20℃で生地を冷凍させる必要があります。

 

1. 酵母（Yeast)とは、何百種類もある微生物の総称であり、その中で、製パン用に向いている酵母（サッカロミセス・セレビシエ種）のことを、「パン酵母」と呼ぶ。
2. パン酵母は、パン生地の中のように、酸素がない環境では、まわりにある糖分を取り込み、自身の酵素で糖分を炭酸ガスとアルコールに分解して生命活動を続ける。この活動を、発酵という。
3. 発酵によって生成されたガスは、パンの骨格となるグルテン膜に包み込まれ、焼成時にはオーブンの熱で膨張したまま固化し、65℃で死滅する。
4. パン生地発酵については、パン酵母の活性温度帯、生地の雑菌や、作業性、パンの風味を考慮すると、24～35℃、ｐH 5.0～5.8で発酵を取るのが適正と言える。
5. パン酵母は、その活動が4℃で休止・休眠する。この特性を活用した製法が、冷蔵法と冷凍法である。うまく活用することで、製品の品質や作業性の向上や、朝の忙しい時間帯の作業短縮に活用できる。

 

 

本記事では、パン酵母の基本的な生態と、その生態を活用した製法を2種類紹介しました。

生地冷蔵法・生地玉冷凍法・デニッシュのホイロ後冷凍法は、利便性も高く、特に生地冷蔵法は、ストレートよりもしっとりして老化が遅いパンが焼けるのでおすすめです。

自分のお店で、普段どのようなパンを焼くかによって、適当な製法は変わります。うまく活用できれば、長時間労働のパン屋の労働環境も少しは改善できるのではないでしょうか。少なくとも、朝の出勤時間を遅らせることは可能かと思います。

ご自宅でパン作りをする方でも、生地冷蔵法（いわゆるオーバーナイトで前日に生地を仕込んで、当日は分割から工程を進める）は活用できると思います。生地の冷凍法は、おうちの冷凍庫のスペック的にきびしいとは思いますが、製品冷凍法などは、たぶん日常的に実践されている方が多いと思います。自分で焼いたパンを冷凍保存したりしますよね。

ざっくりですが、頭の片隅に留めておいて損はない情報をまとめてみました。それでは、今日もパン作りを楽しんでください:)

 

この記事を作成するにあたり、下記の本を参考にしました。また、わたしがホテルベーカリー勤務時に参加していた、大手製粉会社が毎年開講しているプロ向けパン講座での資料（こちらは一般非公開）も参考にしました。