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「イースト入れたっけ?」簡単!イーストの入れ忘れを、見分ける方法

待てど暮らせどパンが発酵してこない。そんなとき、イーストを入れたか自問自答します。でも、記憶をさかのぼっても大体わかりません。

そんなとき、簡単にイーストを入れたかどうかを見極める方法があります。パン屋さんで使うちょっとした知恵です(残念ながら入れ忘れてしまった生地の対処案もご紹介してます)。

やり方はかんたん
生地をちぎって、ぬるま湯に入れます。浮いてくれば、イーストはちゃんと入ってます
パン酵母が入っていても、発酵していないのであれば、温かい場所に生地を入れてもう少し待つか、ほかの原因をうたがってみてください。参考記事はこちらです:
パンが膨らまない理由とは?【チェックリスト付き、原因の見極め方&対処法】
 
 

この方法、かんたんだけど、ちょっとした注意点があります。生地を仕込んで1次発酵中の生地は分かりやすいですが、捏ね上げ直後の生地でテストすると浮いてくるまで、ちょっと時間がかかります。理由は本文にて解説します↓

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目次

 

1.やり方は簡単2ステップ

 

  1. カップに、ぬるま湯(40℃くらい。水道のお湯でも水をレンチンしてもOK)を注ぐ。
  2. 問題の生地をひとつまみちぎり、ぬるま湯に入れる

    ◎浮いたらイーストはちゃんと入っているので、ご安心を。数秒、遅くても1分くらいで浮いてきます。(※このテストを、こねあげ直後の生地でやる場合は☞注意点も参照してください
     

    ×しずんだら、入れ忘れ確定。イーストを入れ忘れた生地は、15分たっても浮いてこないです↓

 

 

2.イースト入りの生地が浮く理由

 

パン酵母は、発酵活動で発酵ガスを生成します。なので、湯にいれると炭酸ガスのちからで浮いてきます。一方、イーストを入れ忘れた生地では、発酵活動がないので、炭酸ガスも生成されず、生地はしずんでしまいます。また、こね上げ直後の生地でテストするには注意点があります↓↓

注意点①:こねあげ直後の生地でテストするには

 

40℃前後のぬるま湯にいれたら、数分まってください!

1次発酵が進んだ生地でテストすると、すでに発酵活動が開始されているので、浮き沈みがわかりやすいです。しかし、捏ね上げ直後の生地は、発酵活動がスタートして間もないので、炭酸ガスが生成されてません。

なので、40℃のぬるま湯にいれ、パン酵母の発酵活動が活発になる温度帯に近づけることで、炭酸ガスが生成されるようにします。イーストが入っていれば、下写真のようにしばらくしたら、浮いてきます。ちなみに、下写真の生地は、手捏ね20分した直後の生地です。

【生地を入れた直後はしずむ】

【2分ちょっとしたら浮いてきました)

 

注意点②:このテストでは、イーストの計量ミスはわからない

 

このテストはあくまで、入れ忘れたかどうかを見極めるものです。

なので、例えば計算ミスで、本来入れる分量より少なく計量してこねてしまった、という場合はわかりません。イーストが入っているのに、発酵がおそろしく遅いという場合は、単純にイーストの計算ミスというのも考えられます。

また、砂糖が少ない生地もおなじように発酵がおそくなります。発酵が進んでない・生地の様子がおかしいときは、生地の味見をしてみてください。こね上げ直後の生地のあじを覚えておくと役に立つこともあります(家でたのしくパン作りをする場合はそこまでしなくてもよいかなぁと思いつつ、プチ情報として記載しました)。

 
 

3.入れ忘れた生地は、どうすればよい?

 

ご家庭で少量の生地で仕込んでおり、かつ、工程が1次発酵のとちゅうや直後(こねあげから1時間前後)の場合は、回復とまでは言えないけど修繕はできます。

分量のインスタントドライイーストをごく少量の水で溶いてから、生地にまぜて捏ねます(※粒子のままだと、まざらないので、必ず溶いてから使ってください)発酵を1時間ほどとったら分割、成型といつも通りすすんでください。

ただ、この方法だと、生地を常温や30℃以上の環境で1次発酵をとった後にイーストを混ぜ、さらに発酵をとることになるので、衛生面ではやや不安。でも、そのまま焼くと、生地が発酵をしてないので、かなり詰まったお餅?のような食感でおいしくありません。

そのため、できるだけ薄く小さく平たくのして焼くか、ポッキーやプリッツのように細く伸ばしてカリカリに焼く(か揚げる)のが個人的には一番おいしい食べ方だと思います。ミニグリッシーニとか、イタリアンのおつまみの揚げパスタみたいにカリカリして、なかなかおいしいです。あえて作ろうとは思わないけど、これはこれでありかなと思えるお味。

塩こしょう味。まわりがカリカリ。中心の生地がお餅食感になりがちなので、小さくして、よく焼いてください。

こちらは、オレガノ、チーズ、こしょうをのせて焼いたもの

 

4.入れ忘れをなくすには:現場で実践している方法など

 

  1. こねる前にすべての材料を計り終えること
  2. はかった材料を、使う順番に作業台にならべること
  3. はかった材料とレシピをゆびさし確認

    アナログですが、この3つを必ずやることで、材料の計量抜けが一目で分かるので、いやでも入れ忘れません。

  4. あとおすすめなのが、イースト計量専門のトレーや容器を決めておくこと。わたしはイースト計量には、ピンクの小皿をいつも必ず使います。なにごとにも通じると思いますが、「これにはこれ」と習慣化というか、マイルールを作ると、うっかり防止になります。

某パン屋では、材料の一覧がかいてあるボードが置いてあるそうです。材料の横には左右にスライドできるボタンみたいのがあって、各材料を入れ終わったらスライドを片方にずらすと、何を入れたか入れてないかが、一目でわかるとのこと。現場では数種類の生地を同時にまわしていたり、ものによっては一部の材料を後から入れたりするので、有効な方法ですよね。AIやIT時代ですが、アナログ方式もうまく取り入れたいものです。

最後に…

 

本日は、イーストを入れ忘れたか否かというときに使えるちょっとした方法をご紹介しました。こういうちょっとしたことでも、知っているといないとでは、「やってしまった」ときのパニック度がだいぶ違ってきますよね。それでは今日もパン作り楽しんでください:)

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