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基本の成形手順と方法【きれいに成形するコツを図解 】



パンをきれいに成形できたのに、焼き上がりがちょっと残念になってしまったことありませんか?本記事では、基本の成形手順(まるめ、バゲット・なまこ成形・包あん)とそれぞれの成形方法のコツや注意点を図解し、次のような悩みを解決します。

  • 基本の成形の手順やコツがわからない。
  • 思うようにきれいに成形ができず、焼きあがりが残念。

 

ちょっとしたコツと、生地の特性をおさえれば、イメージしたパンを焼くことができるようになります。

 

■ この記事でわかるようになること:

  • 丸め、なまこ成形、包あんの手順。
  • それぞれの成形をするさいのコツ・注意点・ポイント。
  • 自分のイメージした形にパンを焼き上げるコツ。


それでは、さっそく見ていきましょう:


 

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目次

1.パン成形の6つのコツと注意点



成形の手順に入る前に、どの成形にも共通して言える成形時におさえておくべきポイントと注意点を簡単に紹介します。(成型手順を先に見たいという方は、2章へ進んでいただいてもOKです。)

成形は、焼き上がりのパンの見た目を左右する大切な工程です。この工程は、パンの形を整えるのと同時に、最終発酵や焼成時の膨張に生地が耐えられるよう、力をつけてあげる工程でもあります。成型後の生地の膨らみ方や、焼き上がりをイメージするのがポイントです。

 



それぞれの項目について、詳しく解説していきます:

  1. 成形は、分割丸めからはじまっている

    分割・丸めとは、生地の仕込み→1次発酵→パンチを終えた生地を、分割してまとめる(丸める・なまこ型などにする)工程です。生地を均等な分量に分けるのが主な目的ですが、次の成形工程のアシスト的な工程でもあります

    例えば、
    【バゲットなど長細い系のパンの場合】
    分割時には生地をなるべく均等な長方形に分割します。そして生地はなまこ型・俵型(長方形)にまとめて、ベンチタイムに移行し、成形します。



    【ロールパンなどの丸いパンの場合】
    ロールパンや山形の食パンなどを作りたいのであれば、分割した生地は丸めます。

    【あんぱんなど包あん系の場合】
    ロールパンのように丸めますが、丸めをしめすぎないよう注意します。丸める(生地に力を加える)けど、ベンチタイム15分で生地がゆるみ、包あんがしやすい状態になる程度の力加減にします。



  2. 手粉(てごな)の量を気を付ける。

    手粉とは、生地や面台(作業台)に薄く、まんべんなく小麦粉を振ることによって生地のべたつきを調整することを指します。手粉を振ることで、生地がばんじゅうやボールにくっつきにくくなったり、成形などの作業がしやすくなります。

    【丸めの場合】
    生地をまるめるとき、面台と接する生地(とじ目となる部分)の粘着性がかるく残こる程度に粉をふります。表面の「顔」の生地には、まるめるとき、生地が手のひらにくっつかない程度の粉をふりましょう。

    粉をふりすぎると、生地が面台の上ですべってしまい、まるまりません。

    粉が少なすぎても、生地がべたつきすぎてしまい、そのまま丸めると生地の表面が傷んでしまい、焼き上がりがぶつぶつしてしまいます。

    【包あんの場合】
    生地の内側(あんやクリームを包む側)に粉が入り込まないように注意します。焼き上がりも粉っぽさが残ってしまうので、気を付けます。


  3. 生地を均等にする。

    これは、どの工程でも共通して言えることですが、生地に手を入れるときは、均等を意識します。

    成形の場合は、生地の厚さや、ガスの抜き具合、生地の張り具合を均等にします。そうすることで、成型後、きれいに膨らみ、窯伸びします。


  4. 生地を触りすぎない。

    成形は、なるべく少ない手数で行うのがよいです。

    生地を触りすぎると
    ・表面が荒れてしまい、焼き上がりがぼこぼこしてしまう。
    ・生地は触れば触るほど(力が加わるほど)グルテンがひきしまり、伸びづらく(成形しづらく)なる。

    なので、生地が素直に伸びるうちに、成形を終えるのがよいです。


  5. とじ目はしっかり閉じて、下にする。

    丸め、バゲット、包あん、すべての成形には生地のとじ目があります。ここが一番よわい部分なので、しっかり密着させ、とじ目は必ず下にして天板におきます。

    とじ目を密着しないと
    ・とじ目から生地の力が逃げて、焼成時、上に膨らまなくなる。横に広がる
    ・中のフィリングがあふれ出てしまう。

    とじ目を下にしないと
    ・焼成時、とじ目が膨らみ裂けたり、生地が倒れてしまう。
    ・製品としての見た目がわるくなる。


  6. 発酵後・焼成後どれくら膨らむかを想像する。

    成形した後は、最終発酵(ホイロ)に入りますが、大体、膨張率2倍程度までもっていき、窯入れになります。

    ■ポイント①
     天板に成型後の生地をのせるさいは、生地が発酵し膨張してもくっつかないよう、十分なスペースをとって置きます。

    ■ポイント② 成形するさいは、ホイロ後・焼成後に生地がどのような形になるのかを想像して作りましょう。膨らみを踏まえた大きさや形にします。


    例えば、ベーグルやドーナッツの成形でやりがちなのが、成形時に、「穴」の大きさを丁度よく成形してしまうことです。成型時、丁度よい大きさにしてしまうと、最終発酵・焼成時の膨張で、「穴」がのこらず、ただの丸いパンになってしまいます。

☞関連記事:パン作り全体についての詳しい解説や、成形工程の意味についてはこちらと併せてどうぞ:
パンの作り方:計量から焼成まで【基本の工程をやさしく図解】

 

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2.基本の成形手順・方法・コツ

2-1.丸め


パンを作るうえで基本の丸めの手順から見ていきましょう:

  1. 面台と生地の表面にかるく粉を振る(手粉)。

  2. 【手の形】手のひらは常にドーム型にし、生地をつぶさない&押さえつけないように、生地を包みこむ。



  3. 【丸め】両手で、内側に円を描くようにくるくる動かすと、生地が手のひらの中で勝手に転がり、丸くなっていく

    【力加減】生地を押さえつけず、なでるイメージで丸める。




    ★ポイント①小物の丸めの場合は、親指と小指は面台に常に密着させ、浮かせず、ドーム型をキープする。大き目の生地を丸めるときは、小指側を面台に密着させ、親指を浮かせてまるめる。


    ★ポイント②指は動かさない。ひら全体&手の側面の、凹凸のない部分で生地を丸める。


  4. 【生地を張らせる】丸くなったら、小指側の手の側面で、生地を張らせていく。面台に接している部分の生地(とじ目になる部分)を、小指の付け根あたりで、斜め手前に少し引きつつ圧をかける。一回引いたら一度手を面台から離し、小刻みに繰り返す小刻みに何度(2~3回)かこの動きを繰り返すことで、生地表面が一皮ピンと張ってくる。

    【手の形】親指は面台から離れており、小指側の手の側面が面台に密着している状態。斜め手前に引いてくる動きを繰り返すことで、生地が勝手に回転しつつ表面の皮が張り、1か所に生地が集まってきて”おしり”(とじ目)ができる。




    ★ポイント③張らせるときも、指は動かさない。手の側面の、凹凸のない部分でおしりの生地を一か所に集めるイメージ。


  5. 【見極め】 きれいに成形できたものは、上からさわると、芯ができる。これは、丸めて張らせているときに、生地の回転軸がぶれずに、均等に成形ができた証拠です。丸めているときは、地球の自転のように、一転を軸に生地が丸まるイメージで行います


  6. もし、きれいにおしりができなかったら、最後に指でとじ目をきゅっとつまんで、表面の膜を張らせる。

一見簡単そうですが、きれいに丸めるのは難しいです。シンプルな形だからこそ、きれいに成形することで、仕上がりの品質がアップします。

 

 

2-2.なまこ・バゲット・コッぺ成形


次は、コッぺパン、ドッグパンやバゲット成形の手順です:

  1. 面台と生地の表面にかるく粉を振る。

  2. ベンチタイムを終えた生地の表面を軽くたたき、大きなガスを抜く。

  3. 生地をひっくり返す。



    生地の1/3を上にたたむ。手のひらで生地を密着させる。
    ★ポイント①生地の厚さが均等になるように



  4. 生地の1/3を下にたたむ。
     


  5. 【伸ばす】両手を生地の真ん中に置いて転がし、最初に生地の太さをきめる。この太さに合わせて、外側へ向かって生地をのばしていく。

    ★伸ばし方のポイント②生地を押すときに、手のつけ根で生地の側面に圧をかけて生地を張らせていく引くときは手は生地に添えるだけにする。生地に圧をかけずに、生地を転がすイメージで行う。




    ★ポイント③押すときに圧をかけ、引くときに力を加えないことで、生地が加工硬化(生地に力が加わりグルテンが引き締まる)と、構造緩和(生地が休まり・ゆるむ)、が手の平の中で繰り返される。これにより、生地が素直に伸びやすくなる。

    ☞加工硬化と構造緩和についてはこちらで詳しく解説しています:
    パンの作り方:計量から焼成まで【基本の工程をやさしく図解】

    ★ポイント④手数はなるべく少なくする


  6. 太さが均等になっていて、とじ目がしっかり閉じていればOK。



    ★ポイント⑤成型後、表面に大きなガスが出てきたらたたいてつぶす(特にバゲット)。


2-3.包あん(あんぱん・クリームパン・カレーパン等)


最後に、フィリングを生地で包んでいく包あんの手順を紹介します。包あんの方法はいくつかありますが、一般的なものをご紹介します:

  1. ベンチ後、生地を丸く、平たくのす。
    ★ポイント①薄く伸ばしすぎないように注意。(包あん後、薄皮になってしまうため)
    ★ポイント②フィリングを包み込む面に、手粉が多くならないように注意。粉が多いと、とじ目が密着できなくなるので、ほどよいべたべた感をキープしましょう。


  2. 【手の形】ねこの手のように、指を曲げた状態からスタート。指の上に生地をのせる。
      
  3. あん(クリームなどのフィリング類)を計量して生地の中心にのせる。

  4.  【包あんする】へらを使って、あんを包んでいく。へらを、あんと生地の境目に入れ込むと同時に、指で生地をあんやへらにかぶせるようにして包んでいく。生地を少しずつ回転し、動作を繰り返す。



     

  5. あんが包まれてきたら、最後は指でおしりをしっかり閉じる。下図のように、パンの表面(顔)の生地が厚くなるように包あんできていれば、きれいに焼きあがる


    パンの「顔」の生地が「薄皮」になると、焼成時に生地の薄い部分が膨張に耐えられず破裂し、中のフィリングがあふれ出る可能性が高くなります。また、破裂はまぬがれても、薄い部分の生地が膨張でさらに薄くなり、中のフィリングが透けてしまいます。



    ★ポイント②カスタードクリームやカレーなど、ゆるくなりがちなフィリングは、固めに炊いて水気をとばしておくと、作業性がよくなり、かつ焼成時の破裂を抑えることができます。

あんぱんでも、クリームパンでも、カレーパンでも、フィリングがあふれでないように、包あん時は薄皮になるのを避け、とじ目をしっかり閉じるのがポイントです。ポイントを押さえていろいろ包んでみてください:)

 

3.最後に… 



本記事では、パンの成形手順と注意点について図解しました。この3種類の成形は基本ですが、お店によって多少、手順に差異があると思います(例えば、丸めはホテルベーカリーでは外丸めだったり、包あんは親指にのせる方法だったりetc)。そのなかで、自分がやりやすい方法できれいに成形ができるようになることが一番だと思います。

ちなみに、第1章でご紹介した成形は、分割丸めからはじまってる」というフレーズは、とってもお世話になったベーカリーシェフにわたし自身が教わったことです。何度も言われて印象にのこっているのでご紹介しました。最初は何度言われても実践するのは難しいですよね。

それでは、今日もパン作りを楽しんでください:)

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