夏になって、温度と湿度が上がると、あれよあれよとパン生地がぷくぷく発酵しますよね。
「発酵してるならいいか…」と思ってそのまま放置してしまうと、今度は生地がしぼんでしまったり、発酵臭がきつくなったりで、「この生地大丈夫？」と不安になりますよね。
この状態がいわゆる過発酵の状態です。
パン生地が適正発酵を超えて、発酵しすぎているため、発酵の良さが感じられない生地になっているのです。
本来、発酵はパンの香り、味、そして食感をよくするためのもの。
発酵の恩恵をおいしいパン作りにつなげたいですよね。
過発酵とは何か、なぜ起こるのか、そしてその対処法をきちんと理解すれば、夏に要注意の過発酵による失敗を回避できます。
本記事では、過発酵について、つぎの疑問を解説します！
- 過発酵の生地ってどういう状態？
- パンの見た目と味はどうなるの？
- 過発酵の原因は？
- 過発酵を防ぐには？
- 過発酵になってしまったら、どうすればよい？
適正な発酵を知るのも大事だけど、適正じゃない発酵の状態を知るのも同じくらい大事だと思います。知っていれば、対策が取れるからです。
季節や温度の変化にうまく対応し、発酵のよさを活かしたおいしいパン、作りたいですよね。
それでは、さっそく見ていきましょう！
※本記事で記載されている、イーストとはパン酵母のことを指します。
はじめに：そもそも発酵ってなに？
過発酵の説明に入る前に、そもそも発酵とは何か？について簡単におさらいします：
発酵とは、イースト（パン酵母）が生地内の糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成する一連の流れのことです。
そして、この炭酸ガスが、生地の骨格・構造をになうグルテン（小麦粉のたんぱく質）によって包み込まれ、膨らみ、加熱されることで、おいしいパンが焼けます。
イーストとグルテンの連携によって、おいしいパンができるのです。
適正発酵の生地で焼いたパンは、ふっくら、いい香りがして、見た目もこんがり。そして何よりおいしいです。
でも、適正発酵をとおり越してしまうと、発酵の好ましくない面がパンに出てしまいます。
過発酵の生地はどういう状態？
過発酵とは、発酵をとりすぎてしまった状態のことです。
発酵時間が長くなればなるほど、イースト（パン酵母）が発酵活動をどんどん進めます。発酵活動が進むということは、イーストが炭酸ガスやアルコールを生地内で、どんどん生成しているということです。
そのおかげで、生地が膨らんでいくのですが、イーストの発酵活動が過剰になると、パン生地にとって良くない方向に作用しはじめます。
適切に発酵した生地は、下写真のように表面がつるっとしていて、触ると弾力があり、よく伸びます。また、イースト臭はしますが、粉の香りも感じられます。
一方、過発酵になった生地には、次のような見た目やにおいの特徴がみられます。
■ 過発酵（発酵オーバー）な生地の特徴：
- 生地の表面がぼこぼこしている。
- 生地を指でさわるとガスが抜けてしぼんでしまう。
- 生地のなかを見ると、グルテンの網目が粗い。
- すっぱいにおいや、イースト臭が強い。
ではなぜ、過発酵になると、生地の見た目やにおいがわるくなってしまうのでしょうか？
過発酵生地の中で何が起きているのか？
過発酵の生地の中の変化を考えるうえで重要なのが、生地中のアルコールとpHです。
生地が発酵するということは、生地中にイーストが生成したアルコールが増えているということ。
そして、パン生地は発酵すると酸性に進むのですが、過発酵の場合は酸性になりすぎているということです。
この２点がパン生地に次のような作用をもたらします：
- イーストが生成するガスとアルコールが過剰になり、グルテンの網目構造がもろくなる
グルテン（小麦粉特有のたんぱく質）はパンの骨格を支えているのですが、その特徴は、網目のような構造をしていることです。
例えるなら、生地内に風船（グルテン）がたくさんあるイメージです。
そして風船に、イーストが生成した炭酸ガスがはいることで、生地が膨らみます。でも、ガスがたくさんあっても、風船に穴が空いてたら意味がないですよね。
過発酵な生地は、次の２つの理由から、風船に”穴”をいっぱいあけてしまうのです。
★①イーストによって生成されたアルコールは、一定量までは、生地の伸展性をよくしますが、過剰になるとグルテン構造を弱めてしまいます。
構造がもろくなったグルテンは、ガスをしっかり保持することができず、生地の骨格を支えるのがむずかしくなります。
★②イーストの発酵が進みすぎると、生地中の発酵ガスが増えます。過剰なガスは、グルテンの網目を極限まで引き伸ばし、細く、弱い状態にします。
風船も空気を入れすぎると、だんだん薄くなって、最後は破裂してしまいますよね。グルテンも同じで、必要以上に引きのばされた結果、生地のガス保持力が低下し、弾力のない生地になります。
だから、過発酵した生地をさわると（フィンガーテストすると）生地がしぼんでしまうのです。 - 生地が酸性になり、グルテン構造がもろくなる
パン生地発酵の場合は、弱酸性（ｐH 5.0～5.8）がイーストの活動にとって最適ですが、発酵が進むにつれ、生地のｐHは酸性方向に進んでいきます。酸は、グルテン構造を溶かしてしまい、パンの骨格を保つことができなくなります。
ちなみ、下写真が適正なｐHでのグルテンです。しっかりしているのがわかります。
一方、つぎの写真は上のグルテンに酢をかけたあとの様子です。グルテンが酸の影響でどろどろに溶けているのがわかります。この状態では、イーストのガスを保持してふくらむことができません。
- すっぱいにおいや、イースト臭がきつくなる
イーストは発酵がすすむにつれ、アルコールを生成し、また生地中の酵素などの働きで香り成分を生成します。
しかし過発酵になると生地中の乳酸菌や酢酸など酸味がある成分がふえるので、すっぱいにおいが強くなります。（ちなみに、ライ麦パンがすっぱいのも乳酸菌と酢酸の効果です）
過発酵のパンの見た目と味は？
それでは、過発酵になった生地を焼くと、どのようなパンが焼きあがるのでしょうか。過発酵のパンの特徴をまとめました。
■ 過発酵になったパンは：
- ふくらまず、腰おれしてしまう
パンの骨格をささえるグルテンが弱くなっているので、パンの形を支えることができません。
- スライスすると穴あきが目立ち、くちどけが良くない
グルテンが弱くなっているので、焼成時のガスの膨張にグルテンが耐えられずグルテン膜がやぶれてしまいます。
結果、スライスしたときに穴あきが目立つパンになります。大きな穴があると、食べたときに舌にのこるので、くちどけがわるくなってしまいます。 - 焼き色がつかない・うすくなる
パンに焼き色が付くのは、生地内の糖分が焼成時の熱と反応を起こすからです。（カラメル化反応とメイラード反応と言います）。なので焼成時に、生地内に糖分がのこっていることが重要です。
しかし、過発酵の生地の場合、糖分がほとんど生地にのこっていません。なぜなら、イースト（パン酵母）が、発酵活動のために糖分を消費しすぎてしまうからです。
結果、糖分不足でパンの焼き色がうすくなってしまいます。 - パサつく・おいしくない
過発酵の生地はパサつき、パン独特の芳醇な香りも感じられなくなります。
過発酵の原因は？
生地が過発酵になってしまう原因は、おもに次の４つです。
- 捏ね上げ温度が高すぎる
- 発酵温度が高すぎる
- 発酵時間が長すぎる
- イースト（パン酵母）の量が多すぎる
それぞれ詳細をみていきましょう：
- 捏ね上げ温度が高すぎる
捏ね上げ温度とは、ミキシング後の生地の温度です。
温度が高ければ高いほど、パン酵母のはたらきが活発になり、たとえいつもと同じ時間発酵をとっても、発酵オーバーになってしまいます。温度管理は大事です。 - 発酵温度が高すぎる
パン酵母は、35～38℃の温度範囲でもっとも活発になりますが、パン作りにおいては、パン酵母の活動・雑菌の繁殖・風味・作業性を考慮し、24～35℃にするのが適正とされています。
生地の温度が上がれば上がるほど、パン酵母の活動が活発になり、アルコールやガスの生成が多くなります。
特に室温が高くなる夏場のほうが、生地温度があがりやすくなるので注意が必要です。 - 発酵時間が長すぎる
生地の温度が適正でも、発酵時間が長いほどイーストの活動時間がだらだらと持続します。そのため、生成されたアルコールや炭酸ガスが、グルテンにとってマイナスの方向に働き始めてしまいます。 - イースト（パン酵母）の量が多すぎる
イーストの添加量が多いと、それだけ生地内の糖分の消費が多くなります。
なので、必然的に発酵が早いペースで進みます。イーストの量は、作りたいパンにあわせた適正量をいれることが大切です。
では、これらの原因をふまえて、どのような対処をすればよいのでしょうか？？
過発酵を防ぐには？
前章の過発酵の原因をふまえると、次の４つの対策がとれます。
- 捏ね上げ温度を低くする
- 発酵時間を短くする
- 発酵温度を低くする
- イースト（パン酵母）の量を減らす
それぞれ詳細をみていきましょう：
対策①捏ね上げ温度を低くする
捏ね上げ温度とは、ミキシング後の生地の温度です。一番さいしょの工程であるミキシングで、生地を狙った温度であげることはとても重要です。なぜなら、適正な温度に捏ね上げることができれば、あとの工程は通常どおりに流れるからです。
例えば、いつもより捏ね上げ温度が高くなると、あとの工程で発酵時間、発酵温度、パンチのタイミングなどを調整する必要がでてきます。生地をいつも同じ状態にあげるのがポイントであり、むずかしいところでもあります。
【捏ね上げ温度を低くする３つのポイント】
- ポイント① 夏場は材料を冷やす
生地の温度が上がりやすい夏場は、粉や液分を冷蔵庫で冷やしてから捏ねると、生地温度が上がりにくくなります。
パン屋などで生地を１０K,２０Kと大量に仕込む場合は吸水の一部を氷にしてミキシングすることもあります。キッチンは暑いので（夏場は30℃以上になることもざら）ミキシングの摩擦熱で氷もすぐに溶けてしまいます。 - ポイント② ボールを冷やす
これは、キッチンエイドやスタンドミキサーをお持ちの方の場合です。
こねる前に、ボールを冷やしておくのも一つの手です。スタンドミキサーは、どうしてもフックの摩擦熱で生地温が上がりやすくなるため、夏場や、温度をあまり上げたくないハード系を仕込むときにも使えます。
ちなみに、パン屋ではミキシング中に、ミキサーボールの下に氷をあてて、生地温が上がりすぎないようすることもしばしば。うまく温度をコントロールしましょう。 - ポイント③ 捏ね上げ温度を記録する
自分で生地を仕込んだら、下記を記録するのをおすすめします：
①室温
②仕込み水の温度
③生地の捏ね上げ温度
記録することで、どの季節に何℃の水で仕込んだら、何℃で生地がこねあがったというのが分かります。
そのため、今日は暑いから、仕込み水の温度をいつもより低くしようなどの調整が自然にできるようになるのです。実験データを取るような感覚ですね。
記録するのはひと手間ですが、仕込みが不安定になる季節の変わり目でも、安定したパン作りができるようになります。
参考までに下記は、仕込み水や生地の温度をはかるのに、現在わたしが利用している温度計です。デジタルで正確にはかれるのでおすすめです。
対策②発酵時間を短くする
もし温度が上がりすぎたら、発酵時間を短くしましょう。
捏上げ温度1℃の上下は、発酵時間15～20分に相当すると言われています。
例えば、次のようなレシピの場合：
・目標捏ね上げ温度：28℃
・1次発酵：60分
実際の捏ね上げ温度が29℃になってしまったら、1次発酵を40分とって1回ようすを見ます。
発行時間がレシピ記載の60分たっていなくても、十分な発酵がとれていたら次の工程に移るのが安全です。
発酵時間を取るときは、必ずタイマーをかけましょう。
シンプルですが、とても有効な方法です。また、余裕があれば生地を作るたびに、生地の捏ね上げ温度と発酵時間を記録し、情報をためていくのも大切です。
対策③発酵温度を低くする
パン生地は24～35℃が適正とされています。これはイーストの活動はもちろん、パン生地の雑菌の繁殖や作業性を考慮した温度帯です。
この生地温度にもっていくには、生地を28～32℃の空間で発酵させるのがよいのです。
発行の際、電子レンジの発酵機能を使う方も多いと思いますが、夏は室温が高くなるので、常温か涼しい場所で発酵させるのが安全です。空調を効かせている場合は、生地にラップをするなどして、乾燥を防ぎましょう。
対策④イースト(パン酵母)の量を減らす
イーストの量が多すぎると、発酵が進みすぎてしまいます。レシピ記載のイースト量でパン生地を作り、発酵時間や発酵温度を調整しても過発酵になる場合は、添加量をみなおしてみましょう。
- ポイント① 生地の種類別の添加量を知る
イーストの適正添加量は生地や製法によってことなりますが、インターネットのレシピや海外のレシピはイースト量が多くなっている傾向があるので、調節してみてください。
パン生地ごとのイーストの添加量の目安は、下記の記事でまとめているので、ぜひ参考にしてくださいね。 - ポイント② 正確に計量する
イーストは添加量が少ないので、正確に計量することがとっても重要です。
0.1g単位で正確に計量できるデジタル量りは、絶対にそろえたい道具の１つです。下記の量りは、お値段もお手頃で、使い勝手がよいのでぜひ参考にしてみてくださいね。
適正発酵の見極め
ここまでで過発酵な生地の状態もわかったし、対処方法もわかりました。次は、生地の適正発酵をみきわめるポイントをおさえましょう。
ポイントは2つあります：
- 生地のゆるみ具合
☞フィンガーテストで確認する - 生地のふくらみ具合
☞膨張率で確認する
それぞれのやり方をみていきましょう：
フィンガーテスト
フィンガーテストでは、生地のゆるみ具合をチェックすることで、次の工程に移るかどうかを見極めます。
「発酵は十分とれたのか？」
「次の工程に進んでもいいのか？」
最初は迷いますよね。一番わかりやすい確認方法が、フィンガーテストです。
やり方はかんたん、発酵後の生地に指を入れて穴を作り、生地の戻り具合（弾力）をみます。
【1次発酵後の生地のフィンガーテストについて】
①適正な発酵
指を抜いた後生地がほとんど戻ってこなかったら適正な発酵と言えます。
②発酵不足
指を抜いた際、生地が反発して戻ってくる場合は、まだ生地が緩んでいない状態＝発酵が足りていない状態と言えます。もう少し発酵を取りましょう。
③過発酵
指で生地を押した圧力で、生地から空気が抜けしぼんでしまった場合は、発酵し過ぎた、過発酵の状態です。この状態ではもう、膨らむ生地に復活はできません。
生地全体の状態も観察する
生地全体の状態を見るのも大切です。生地を揺らしたときの、ゆれ（ゆるみ）具合や、手のひら全体で、生地の弾力を感じましょう。
毎回このような確認方法をとることで、生地の違いがわかるようになります。
【最終発酵（ホイロ）後の生地のフィンガーテストについて】
最終発酵後の生地の場合は、軽く表面を指で押して弾力を観察しましょう。
あまり強くおすと、指のあとがついてしまうので、弾力を確認する程度の力加減でさわってみましょう。
また、天板ごと揺らしてみて、生地全体の揺れ具合、「ふるふる具合」を見るのもよいです。
膨張率
膨張率とは、生地の発酵前と後のふくらみ具合のことです。
一般的には、初めの生地体積の、2.5倍～3倍まで膨らみ、フィンガーテストもOKであれば次の工程に進みます。
★ワンポイントアドバイス
発酵を取る際のボールは、下のようなポリカーボネート製の透明なものや、大き目のタッパーを使うと、生地がどの程度ふくらんだかが横から確認できるので、初心者の方にはおすすめです。
【透明なタッパーやボールを使うと、発酵前後の膨張率が確認しやすい】
＜発酵前＞
＜発酵後＞
過発酵になってしまったら？
もし、「もう時すでに遅し」で生地が過発酵になってしまったら、基本的にリカバリーはできないので、本来作ろうとしていたパンはあきらめましょう。
なぜなら、過発酵の影響でよわってしまったグルテン（パンの骨格）は再生できないからです。焼き色もつかないし、イースト臭もすごいと思います。
でも、過発酵の生地もリメイクすることで、おいしくたべれるので、落ち込まないでください。ピザ、揚げパン、ラスクに変身させて、熱々をいただけばけっこうおいしく頂けます！
■ リメイク案①ピザにする（★おすすめ）
- 生地をめんぼうで、伸ばし、ピケをします（ピケとは、焼いたときに生地がふくらまないように穴をあけることです。フォークなどで数か所刺してくださいね）。
- お好みの具材をたっぷりのせて、焼いてしまう。
★具材で発酵臭は気になりませんし、生地に焼き色がつかなくてもさほど気になりません。何より、焼きたてはおいしいです。
トマトソースが手元にない場合は、ホワイトソースや、のりチキンマヨ味、焼き肉のたれ味等、なんでもＯＫです。
■ リメイク案②揚げパンにする
- 過発酵の生地をコッぺ型かドーナツ型にする（長細く成形したほうが、火が通りやすく、食感がよい）
- 油で揚げ焼きにして、最後に粉糖やシナモンシュガーをお好みでまぶす。
■ リメイク案③ラスクにする
- 過発酵させた生地は型などに入れて大きく焼く。
- 冷めたらスライスして、溶かしバターや砂糖、あるいはガーリックバターなどをまんべんなく塗る。
何もしないでクルトンにしてしまってもよいです。 - １５０℃のオーブンで１５分ほど乾燥焼きにする。
失敗しないのが一番ですが、いざって時にぜひ、お試しください！失敗は成功と発見のもとです:)
まとめ
- 過発酵とは、生地が「適正発酵」を通り越してしまった状態のこと。
過発酵の生地は、表面がぼこぼこして、さわるとしぼんでしまい、臭いがすっぱく、グルテンの目が粗いなどの特徴がある。これは、過発酵によりイーストがアルコールや炭酸ガスを過剰に生成したため、パンの骨格を支えるグルテンが弱ってしまうから。 - 過発酵のパンは、焼き色も付きづらく、ふくらまず、腰折れし、パンをスライスすると大きな穴あきがみられ、パサつく。
パンがふくらまず、形を維持できないのは、イーストのアルコールや発酵により生地が酸性になったことでグルテン構造がもろくなったため。また焼き色が付かないのは、過発酵によりイーストが糖分を消費しすぎたため。 - 過発酵になるおもな原因は、①捏ね上げ温度が高すぎる、②発酵温度が高すぎる、③発酵時間が長すぎる、④イースト（パン酵母）の量が多すぎることが挙げられる。特に室温と湿度が上がる夏に起こりやすい。
- 過発酵を防ぐには、①捏ね上げ温度を低くする、②発酵時間を短くする、③発酵温度を低くする、④イースト量を減らすなどの調整が必要になる。
最初の捏ね上げ温度をきちんと決めるのが１番のコツ。日ごろから仕込み水の温度や生地の温度を計測し記録することで季節の変わり目でも安定したパン作りができる。なお適正な発酵は、フィンガーテストや膨張率でチェックする。 - 過発酵生地は基本的にリカバリーができない。
なぜなら、一度もろくなったグルテンは再生ができないから。生地の風味も劣ってしまうので、ピザ・揚げパン・ラスクなどにリメイクすれば、おいしく食べられる。
最後に…
今回は、過発酵について、その原因や対処法を解説しました。
夏はあついので、イーストも活発になります。温度管理・時間管理をしっかり行いたいですね。（ちなみにパン屋の厨房は夏場は３０℃以上にもなり、室温でもすごいスピードで発酵が進みます）
まずは、レシピにそって作ってみて、毎回温度や発酵時間、焼き上がったパンの様子などを観察して記録してみましょう。
何度か作れば変化に気づけるし、うまく調整ができるようになります。そして記録が１年分たまれば、季節による変化がわかるはず。失敗は成功と新発見のもと！それでは今日も、パン作り楽しんでください:)
コメントお待ちしてます！
コメント一覧 （1件）
なぜ過発酵状態の生地をフィンガーテストすると全体がしぼむのか、その時の生地はどういう状態なのか、一番知りたかったことが書いてあって凄く良かった。
状態の変化を科学的に知ることで最大許容範囲を理解できるようになり、応用につながるのだが、パンの場合はこの手の理論を説明してくれる人はなぜか少ない。