パンのレシピでは、材料の分量は基本的に「ベーカーズパーセント」という数字で記載されています。
そのほうが、レシピの配合から、どのようなパンが焼けるのかが想像しやすいし、仕込みの分量計算をする上でも、パン屋にとって色々便利だからです。
ただ、パン作りをはじめた方にとっては、なじみのない言葉だと思うので「難しそう…」と思う方もいると思います。
でも、大丈夫です！計算式さえ分かれば、数字が苦手でも、簡単に計算できるので、ご安心ください！
本記事では、パンの基本「ベーカーズパーセント」の計算方法を、具体例も入れつつやさしく解説します。
■ ベーカーズパーセントが分かれば：
- レシピの配合から、パンの味や食感が想像できるようになる
- 複数のレシピの配合を比較しやすくなる
- 自分のオリジナルレシピを考案しやすくなる
ぜひ、計算のやり方を覚えて、普段にパン作りに活用してくださいね。それでは、さっそくみていきましょう！
※本記事中の「イースト」とは、「パン酵母」のことを指します。
ベーカーズパーセントとは
ベーカーズパーセントとは、小麦粉量を１００％とし、ほかの材料の割合を対粉比で表したものです。
（材料の分量÷粉の分量×100）
パン屋では、レシピの配合は基本的にベーカーズパーセントで記載されています。
そのほうが利点が多いので、おうちでパン作りする方でも、計算方法を抑えておくことを強くおすすめします。
では、材料の分量を対粉で統一するメリットはなんでしょう？理由は、
- 複数のレシピの比較ができるようになる
違うお店・違うシェフが考案したレシピでも、共通のルールで配合表記されていれば、比べやすい・理解しやすい - 仕込み量の計算が簡単
製造するパンの量を増やしたり、減らしたりする際の計算が簡単になり、計算ミスが減る
ベーカーズパーセントのメリットが分かったところで、次は本題の計算方法について解説していきます。
まずは、お手元のレシピをベーカーズパーセントへ変換する方法から、ご説明します。
計算方法①レシピの分量をベーカーズパーセントにする
材料の分量を、ベーカーズパーセントへ変換するための計算式は、こちらです：
ベーカーズパーセント＝
材料の分量÷粉の分量×100
例えば、このよなレシピの場合：
- 強力粉（カメリア）250g
- グラニュー糖 30g
- 塩 5g
- インスタント
ドライイースト 4.5g - 卵黄 40g
- 牛乳 155g
- バター 50g
総量： 534.5g
ベーカーズパーセント＝
材料の分量÷粉の分量×100
上記のレシピだと、粉の分量が２５０ｇなので計算式は：
材料の分量÷250×100
あとは、上から順番にそれぞれの材料の分量を入れて計算すればOKです。
※ベーカーズパーセントはBPと記載してます
| 材料 | 分量 (g) | 計算式 | BP (%) |
| 強力粉 | 250 | 250÷250×100 | 100 |
| グラニュー糖 | 30 | 30÷250×100 | 12 |
| 塩 | 5 | 5÷250×100 | 2 |
| インスタント ドライイースト | 4.5 | 4.5÷250×100 | 1.8 |
| 卵黄 | 40 | 40÷250×100 | 16 |
| 牛乳 | 155 | 155÷250×100 | 62 |
| バター | 50 | 50÷250×100 | 20 |
| 総量： | 534.5g |
計算方法②ベーカーズパーセントから材料の分量を計算する
前章で計算したベーカーズパーセントを利用すれば、作りたい個数のパンを焼くのに必要な各材料の分量を、かんたんに計算できます。計算式はこちらです。
材料の分量＝
粉の分量×
材料のベーカーズパーセント
例えば、
先ほどの、粉250gのレシピでは、25gのロールパンが21個、作れます（生地の総量534.5g÷25g=21個）。
でも、これでは足りないので、30個パンを作りたいとします。
その場合は、次の手順で30個分のパンを焼くのに必要な各材料の量が計算できます。
- 生地量の計算をする
25gのパンを30個作るには、パン生地を750ｇ仕込む必要があります(25g×30個=750g) - 生地量に対する粉の％を計算する
先のレシピでは、生地の総量534.5gで、粉の分量は250gでした。
なので、生地の総量に対する粉の割合は、(250g÷534.5g)×100=46.7%となります。 - 粉の分量を計算する
750g（パン30個分の生地量）×46.7%（生地量に対する粉の割合）=350gが粉量となります - 他の材料の計算をする
あとは、計算式に③で計算した粉量と、前章で計算した各材料のベーカーズパーセントを計算式に当てはめて計算すればＯＫです。
材料の分量＝
粉の分量×
材料のベーカーズパーセント
なので、計算式は、
350g×材料のベーカーズパーセント
あとは、上から順番に各材料のベーカーズパーセントを式に入れて計算すればOKです。
※ベーカーズパーセントはBPと記載してます
| 材料 | BP(%) | 計算式 | 分量 (g) |
| 強力粉 | 100 | 350×100% | 350 |
| グラニュー糖 | 12 | 350×12% | 42 |
| 塩 | 2 | 350×2% | 7 |
| インスタント ドライイースト | 1.8 | 350×1.8% | 6 |
| 卵黄 | 16 | 350×16% | 56 |
| 牛乳 | 62 | 350×62% | 217 |
| バター | 20 | 350×20% | 70 |
| 総量： | 748g |
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パンの材料の分量に関する記事をまとめてみました。ぜひあわせて参考にしてくださいね。
最後に…
本記事では、パンレシピには欠かせないベーカーズパーセントについて解説しました。
それぞれのパンで、どのような材料がどれだけ配合されているのかを知れば、他のレシピを見たときに、どんなパンになるのか想像できるようになります。
また自分好みのパンを作ろうと思ったときも、どの材料を増やそう、調整しようとか、考えることができますよね。
それぞれの材料（砂糖、塩、イーストなど）の目安の添加量などは、別記事で解説しているので、あわせて参照いただければレシピ作りの参考になるかと思います。それでは、今日もパン作り楽しんでください:)
