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オーバーナイト法で作る、オリーブオイル香る甘くないミニ食パン【外ザクザク中もちっと食感・初心者向けレシピ】

オリーブオイルがほんのり香る、サンドウィッチや料理に合うミニ食パンレシピをご紹介!

オーバーナイト法と言って、捏ねた生地を一晩かけて冷蔵でじっくり発酵させて作る製法を取り入れているので、食感がもちっとしています。

トーストすると耳がザクザクザクザク…食べてて飽きのこない食パンが食べたくて作りました!

ちなみに、オーバーナイト法は味・食感・時短という点でメリットが多いので、パン屋さんでは必ずと言っていいほど取り入れられている製法です。

パン屋で働いていた経験を活かし、この製法をご家庭でも取り入れられようにアレンジしました。

普通のパン生地と、冷蔵するパン生地では取り扱い方が違ってくるので、そこの詳細についても、レシピで細かく解説しています。初見でも初心者でも迷わず作れます!

乳製品をふんだんに使ったあまい贅沢食パンというよりは、家にある材料で簡単に作れる日常使いの食パンです

作り方もシンプルで特に初心者の方におすすめの食パンです

インスタ(@yumika_bread)のフォロワーの方も作ってくれました!とてもうれしいです!

それでは、さっそく作っていきましょう!

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目次

パンの特徴

  • 一晩低温でじっくり発酵させた生地は水分がしみわたり、もちっとしてます。

  • 捏ねるのが苦手な方でも安心。まとまりやすい生地です。

  • ミニパウンド型を使って焼く食べきりサイズなので、気軽に毎日作れる。

  • 乳製品を一切含んでいないので、アレルギーの方や小さいお子さんがいるおうちでも安心です。

  • 味わいと風味はフォカッチャ、食感はハードトーストのようにザクザク。

材料

  • 焼き上がり:18㎝のパウンド型×1
  • 生地の総カロリー:1本で約690kcal
  • 作業時間目安
    1日目1時間30分~
    2日目2時間30分~※季節による
  • 道具:パウンド型、量り、ボール、カード、タッパー、霧吹き、(あれば温度計)
  • 本レシピ製作日の気象条件等:8月 🌡30℃ 💧50% 晴れ
  • 捏ね上げ温度:28℃
材料分量(g)BP(%)※
強力粉160100
11572
イースト※※0.80.5
31.9
グラニュー糖85
オリーブオイル74.5
総重量:294g
※BPはベーカーズパーセントのことです。詳しくは“ベーカーズパーセントとは?”の記事で解説してますのであわせてお読みください
※※イーストは、インスタントドライイーストを使用しました。

【参考】今回使用した材料はこちらです。

作り方

作り方の全体像です。1日目に捏ねて、2日目に成形して焼きます。

それでは、作り方の詳細を見ていきましょう!

1日目:生地を捏ねる→まとまればOK【解説あり】

① 強力粉と水をボールに入れ、カードでさっくり混ぜたら生地を20分やすませる(オートリーズと言います)

パンの骨格となるグルテンは、休ませているときにも形成されるので、手ごねをする前にオートリーズ(粉と水を混ぜて20分休ませる時間)を取ると生地がまとまりやすくなる。

20分経つと、生地はこのように伸びるようになります。

② 生地を作業台の上に出し、イースト、塩、砂糖を練り込むように3分ほど捏ねます。

③ なじんだら、オリーブオイルを2回に分けて加え、練るように3分程捏ねます。



④ なじんだら、生地を5~10分たたき捏ねします。

生地を高い位置まで持ち上げ、台に叩きつけます。叩きつけた生地は1回たたみ、また高い位置まで持ち上げて叩きながら捏ねます。

表面がなめらかになったらOKです。

■ グルテンチェックについて

一般的なパンの作り方(1日で生地を捏ねて焼き上げるストレート法)では、グルテン膜がうすくなるまで(生地が薄くのびるまで)捏ねます。

でも、オーバーナイト法では一晩冷蔵している間にグルテンがつながり、翌朝にはよく伸びる生地になるので、表面がつるんとまとまれば大丈夫です。なので、捏ねるのが苦手な方に向いています。

※パン屋ではオーバーナイト法でもしっかり捏ねます

1次発酵後はパンチをしてから冷蔵する【解説あり】

⑤ 捏ねあがった生地は、タッパーに入れて1時間、常温で発酵を取ります。
※ タッパーに軽く霧吹きしておくと、生地がタッパーにくっつきにくくなる。

<1時間後の生地>


⑥ 1次発酵後、下写真の手順に沿ってパンチし、冷蔵で一晩(12時間程度)発酵させます(オーバーナイト法といいます)。

オーバーナイト法のパンチについて

パンチ(ガス抜きと言う場合もあります)は、1次発酵を終えた生地をたたむことで、ガスを抜いて、生地に力を付けてあげる工程です。

1次発酵を終えた生地の中には炭酸ガスがたくさん入っているので、そのガスを1回抜いて、あたらしい酸素を入れてあげることで、発酵を活性化できます。また、生地をたたんで張らせてあげることで、パンの骨格となるグルテンが生地内でからまって、生地に弾力が出ます。

一晩長時間発酵させると生地内にガスがたくさんたまるので、そのガスを蓄えられるだけの弾力と力を生地に付与することが重要です。例えるなら、空気をパンパンに入れても破裂しない風船を作るイメージです。これがパンチの意味です。

具体的な手順は次のとおり。

<左の生地1/3を中心へたたむ>
※カードを使っても、手を使ってもOK

<右の生地1/3を中心へたたむ>



<手前の生地1/3を中心へたたむ>



<もう1回奥へたたんで、きゅっと張らせる>

ラップをしてからタッパーのフタをしっかり閉じ、冷蔵庫で一晩発酵させる。

オーバーナイト法のメリットや注意点などの詳細は下記リンクを参考にしてくださいね!

2日目:分割と復温【生地の温度を戻す!解説あり】

⑦ 翌朝生地を冷蔵からだしたら、粉を多めに振った作業台へ生地を出し、大きいガスを抜きつつ長細い形に整えます

⑧ 生地を3等分に分割し、そのまま30分生地の温度をもどします。これを復温といいます

オーバーナイトの生地は、復温と言って生地を常温に戻す工程を入れます。

復温の時間を短縮するため、このレシピでは冷蔵から生地を出した後すぐに分割します。生地は大きい塊よりも、小分けにしたほうが、温度がもどりやすいからです。

触ってみて生地の芯がやわらかくなっていれば復温終了です。(温度計がある方は、生地の中心温度が15℃以上になればOKです)

ちなみに、復温をしっかりやらないで、キンキンに冷たい生地で工程を進めると次のようなデメリットがあります。

●生地が伸びないから、成形がきれいにできない

●生地がいつまでたっても発酵しない

●焼成後の生地表面が火ぶくれする(生地表面に下写真のようなぶつぶつができる。なし肌・フィッシュアイ等ともいう)

成形

⑨ 生地を手でたたいて大きなガスを抜きます。

⑩ 生地を2回ほどたたんで、丸めます。大きなガスは必ずたたいて抜いてください!





丸めたらおしりをぎゅっとつまむと、生地がダレずに上へ伸びるようになります。

⑪ オリーブオイルを塗ったパウンド型に、丸めた生地をいれます。


発酵中に生地の表面が乾燥したら霧吹きで保湿します

2次発酵(最終発酵)

⑫ 90~120分発酵させます。オーブンの発酵機能(30℃)を利用するか、温かいところで発酵を取ります。

<発酵後の生地>



発酵終了の目安は、指で生地を押して指の跡がのこる程度。ふわっとして、大きさも2倍~になれば大丈夫です。

※発酵終了にあわせてオーブンは200℃に予熱します。

重要!】予熱は天板ごと予熱します!そうすることで、生地の底と横にも火が入りやすくなり、きれいな焼き色が付きます

焼成

⑪ 生地に霧吹きをし、190℃で20~25分で焼きます。

生地表面に色が付きすぎてしまうようだったら、途中でアルミホイルをかぶせてください

トーストするとザクザク!身はもちっと食感!

バターの代わりにオリーブオイルを使用しているので、トーストすると耳がザクザクザクザクして食感が最高においしいです!

そのままで食べると、もちっと食感がたのしめます。一晩かけて発酵させることで、粉に水分がしみ込んでいるからです。

オリーブオイルの香りとやや塩気を感じる食パンなので、食事やサンドウィッチなどとよく合います。めしあがれ!

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